Bij elke proeverij die wordt gehouden door de Ordine wordt een selectie gemaakt van de wijnen die geproefd worden op die avond. Omdat niet alle wijnen op één proeverij geproefd kunnen worden, hoezeer we dat ook zouden willen, wordt er door de proefcommissie zorgvuldig een selectie gemaakt van de wijnen die wel geproefd worden.

De Ordine kent twee verschillende proeverijen, namelijk een blind proeverij waar oorkondes en prijzen worden uitgereikt aan wijnen die hoog scoren tijdens de proeverij. En een educatieve proeverij waar de wijnen voorzien van uitleg en een begeleidende spijs combinatie worden geproefd.